Arrotolata dolce, pepata o piccante; tesa, anche affumicata o steccata; coppata. Il guanciale «la gola», dai suini più grandi, per carbonare e amatriciane vere. E il lardello alle erbe, da sciogliere su pane caldo.
Il guanciale, che a Picerno chiamiamo «la gola», viene solo dai suini più grandi e grassi: è il segreto delle paste romane fatte come si deve.
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